El lomo saltado es el plato peruano que más se pide en cualquier casa un día de semana. Carne jugosa, papas fritas crocantes y ese golpe de sillao con vinagre que perfuma toda la cocina.** Mucha gente lo conoce también como lomito saltado, sobre todo en el norte y en las familias que lo cocinaban antes de que se volviera famoso afuera. Aquí tienes la receta de lomo saltado tal como se hace en Lima: con qué carne, cómo armar la salsa y los trucos para que no se te haga guiso. Si buscas más opciones de fondos para la semana, revisa el recetario completo o el tacu tacu con lomo, su acompañante clásico.
Ingredientes
Preparación paso a paso
- Corta el lomo en tiras de 2 cm de grosor, parejas, para que se cocinen al mismo tiempo. Sazona con sal, pimienta y comino. Deja reposar 10 minutos.
- Fríe las papas en abundante aceite caliente a 170°C hasta que doren por fuera y queden suaves por dentro, unos 8 minutos. Retira y escurre sobre papel.
- Calienta un wok o sartén grande a fuego muy alto hasta que humee. Agrega un chorro de aceite y saltea la carne en dos tandas de 300 g, 1 minuto por lado, sin mover demasiado.
- Retira la carne y en el mismo aceite saltea la cebolla y el ají amarillo 1 minuto, hasta que la cebolla empiece a transparentar pero siga crocante.
- Añade el ajo molido y revuelve 20 segundos hasta que suelte aroma, sin dejar que se queme.
- Agrega el tomate entero en octavos y saltea 1 minuto, lo justo para que se ablande sin deshacerse ni soltar demasiado jugo.
- Regresa la carne al wok, vierte el sillao y el vinagre por los bordes calientes para que se flambee el sabor. Mezcla rápido, 30 segundos.
- Incorpora las papas fritas al final, mezcla con movimientos envolventes solo para unir sabores, 20 segundos, y retira del fuego de inmediato.
- Espolvorea culantro picado, rectifica sal y sirve de inmediato acompañado de arroz blanco.
Truco del chef: Nunca metas toda la carne junta al wok: si la sartén se enfría, la carne suelta agua y se cocina al vapor en vez de dorarse, y ahí se pierde el salteado.
Qué carne usar para el lomo saltado
El corte clásico para esta receta es el lomo fino, también llamado solomillo, porque es tierno y no necesita marinado largo. Se corta contra la fibra en tiras parejas de unos dos centímetros, ni muy finas ni muy gruesas, para que se dore afuera y quede rosado adentro.
Si el lomo fino está caro, el bife angosto, el lomo de cadera o incluso el churrasco funcionan bien siempre que se corten en tiras delgadas y se cocinen a fuego muy alto por poco tiempo. Cortes con mucha fibra como el asado de tira no sirven para este salteado, quedan duros.
Para la versión más económica, el lomito saltado de carne de res picada en trozos irregulares también se vende en los chifas de barrio, aunque el resultado tradicional y el que manda en casa sigue siendo con tiras de lomo fino.
La salsa del lomo saltado: sillao, vinagre y condimentos
La salsa no es un aparte, se forma en el mismo salteado. La proporción que funciona para cuatro porciones es de tres cucharadas de sillao por una de vinagre tinto, que se vierten directo sobre la sartén caliente cuando la carne y las verduras ya están casi listas.
El sillao aporta el sabor salado y oscuro de fondo, mientras el vinagre corta el dulzor del tomate y le da ese toque ácido característico que distingue al lomo saltado de un simple salteado de carne con soya.
El comino y el ajo molido se usan en poca cantidad, solo para perfumar la carne antes de cocinarla. No hace falta más condimento: el ají amarillo en tiras ya aporta su propio sabor y un picor suave sin necesidad de agregar picantes extra.
Variantes: lomo saltado de pollo y lomo saltado a lo pobre
El lomo saltado de pollo reemplaza la carne de res por pechuga o filete de pierna cortado en tiras. Se cocina igual, en tandas y a fuego alto, aunque el tiempo de salteado es un poco más corto porque el pollo se seca rápido si se pasa de cocción.
El lomo saltado a lo pobre suma a la receta original un huevo frito por encima, tajadas de plátano maduro frito y a veces chorizo. Es la versión que se pide cuando se quiere un plato más completo y contundente, típico de picanterías y restaurantes criollos.
Otra variante casera cambia el lomo fino por lomito saltado con churrasco en trozos más pequeños, ideal cuando se cocina para muchas personas y se busca abaratar la receta sin perder el sabor de fondo.
Cantidades de lomo saltado para 2 y para 4 personas
Esta receta está calculada para cuatro porciones con 600 gramos de carne, tres papas grandes, dos tomates y dos cebollas. Para dos personas, usa 300 gramos de lomo, una papa y media, un tomate y una cebolla, manteniendo la misma proporción de sillao y vinagre pero reduciéndola a la mitad.
Si cocinas para seis u ocho, no dupliques todo en la misma sartén: multiplica los ingredientes pero saltea la carne en más tandas pequeñas. Un wok lleno de golpe baja la temperatura y la carne no dora, se cuece en su jugo.
Trucos para que el lomo saltado quede jugoso y no se haga guiso
El error más común es echar toda la carne junta a una sartén fría o tibia. El fuego tiene que estar al máximo antes de que la carne toque el aceite, así se sella rápido y no suelta agua.
Saltea la carne en tandas de 250 a 300 gramos como máximo. Si la sartén se llena, la temperatura baja de golpe y en vez de dorar, hierves la carne en su propio jugo, el resultado es un lomo saltado aguado y gris.
El tomate va entero en octavos y se agrega casi al final, apenas unos segundos antes de la salsa. Si lo picas muy chico o lo cocinas demasiado, se deshace y convierte el plato en una especie de guiso espeso en vez de un salteado seco y brillante.
Las papas fritas se agregan al final, fuera del fuego si es posible, solo para mezclarlas con la salsa. Si las metes antes se ablandan y pierden el crocante que debe tener el lomo saltado recién servido.
Origen del lomo saltado: un plato criollo y chifa a la vez
El lomo saltado nació de la fusión entre la cocina criolla limeña y las técnicas de salteado que trajeron los inmigrantes chinos a mediados del siglo diecinueve. En esas cocinas, los cocineros chinos empezaron a usar el wok y las técnicas de salteado con lo que tenían a mano en el mercado local: carne de res, cebolla, tomate, ají amarillo.
La salsa de soya se adaptó al paladar local hasta volverse lo que hoy conocemos como sillao: La salsa de soya se adaptó al gusto criollo, se volvió más dulce y densa, y pasó a llamarse sillao.
Lo que marca la diferencia frente a cualquier salteado chino es la papa frita, un aporte puramente andino: el papel de la papa frita y el arroz como añadido puramente criollo: ningún salteado cantonés lleva patata. Por eso el lomo saltado se considera hoy tanto un plato criollo como una joya de la cocina chifa.
No hay una fecha exacta de su invención ni un cocinero al que atribuírsela con certeza, según coinciden varias fuentes sobre su historia.
Preguntas frecuentes
¿Con qué carne se hace el lomo saltado?
La receta tradicional usa lomo fino de res, cortado en tiras contra la fibra. Si buscas algo más económico, el bife angosto o el lomo de cadera también funcionan bien, siempre que lo cortes delgado y lo cocines a fuego alto.
¿Qué vinagre usar para el lomo saltado?
El vinagre tinto es el que se usa normalmente en la receta casera peruana. Aporta la acidez justa sin opacar el sabor del sillao. El vinagre blanco también sirve, aunque el sabor final es un poco más neutro.
¿Se puede hacer lomo saltado sin sillao?
Se puede reemplazar por salsa de soya normal, que es prácticamente lo mismo que el sillao peruano pero menos dulce. El resultado cambia un poco de sabor, pero el plato sigue funcionando bien en textura y preparación.
¿Cuántas calorías tiene el lomo saltado?
Una porción casera con arroz y papas fritas ronda las 500 a 550 kilocalorías, dependiendo de la cantidad de aceite y del corte de carne usado. Es una estimación general, no un dato médico exacto.
¿Qué ingredientes lleva el lomo saltado original?
Los ingredientes para lomo saltado clásico son carne de res, cebolla roja, tomate, ají amarillo, sillao, vinagre, ajo y papas fritas. Se sirve siempre acompañado de arroz blanco.
¿Por qué se llama lomito saltado en algunas zonas?
Es simplemente otro nombre popular para el mismo plato, usado sobre todo en hogares y restaurantes de barrio. La preparación y los ingredientes son exactamente los mismos que en el lomo saltado clásico.